牡蠣とユリ根のグラタン;グルメレシピの「進化論」ホワイトソースの系統進化その1

牡蠣とユリ根のグラタン;グルメレシピの「進化論」ホワイトソースの系統進化その1
~ 系統進化論とレシピと冷凍・解凍のコツのおまけ付き ~



ベシャメルソースの系統進化牡蠣ユリ根グラタン
ベシャメルソース(ホワイトソース)の系統進化
ソースは様々な料理のベースですが、私の料理レシピも“原種”のベシャメルソース(sauce bechamel、ホワイトソース)を起点に「具」を変えることでマコロニグラタン、リゾット、牡蠣やユリ根のグラタンなど“亜種”になり、更に「具」の“交雑”によりユリ根のマカロニグラタン、牡蠣とユリ根のグラタンと“系統進化”してきました。





牡蠣とユリ根のグラタンの完成REVdownsize
(牡蠣とユリ根のグラタンの完成です)
系統進化が生んだ交雑種「牡蠣とユリ根のグラタン」
ユリ根と牡蠣はグラタン系料理にとても合います。今回はベシャメルソース系統進化が生んだ最新の“亜種”「牡蠣とユリ根のグラタン」をご紹介します、おいしいですよ。
定番(ベシャメルソース)と料理番組のレシピ(ユリ根のマカロニグラタン)を参考にしていますが、一応オリジナル・レシピです。


Mベシャメルソースの主な材料REVminisize
(ベシャメルソースの主な材料)
ひとまずベシャメルを作ろう
ホワイトソースことベシャメルソースは色々と便利に使えるソースです。それゆえきっちり作ると料理がよりおいしくなると思います。詳しいレシピ<材料と作り方>は「続きを読む」に載せておきますので、ここではポイントを・・・。
 ブールマニエ(小麦粉とバター)と牛乳・生クリームは別々に下ごしらえする
 出来たソースは必ずシノワで濾す
 牛乳は分けて加え「共洗い」することで材料をすべて回収し所定の比率を保つ
 分量の数分の一でも“こく”が増す、やっぱり生クリームを入れましょう

Mブールマニエを泡立つまで炒めるminisize
(ブールマニエを泡立つまで炒める)

ユリ根も加え具材を炒めるdownsize
(ユリ根も加え具材を炒める)
ユリ根と牡蠣を調理する
分量の味と香りのベース(にんにく、ブロックベーコン、玉ねぎ、ベイリーフ)をオリーブ油で炒めて、マッシュルーム、ユリ根、牡蠣の順で炒め、白ワインでフランベしておく、軽く一塩。同じく詳しいレシピ<材料と作り方>は「続きを読む」に、以下がポイント。
 白ワインでフランベするひと手間で味が深くなる
 塩味は薄目にとどめ頂くときに好みでチーズをトッピングする猶予を残す
 具材が野菜とシーフードなのでブロックベーコンで味が整う
 ユリ根はやや透明になったらOK,炒めすぎないこと
 出来れば生マッシュルームを、ほのかな甘みも味わえる

Mユリ根とその他の具材ですREVminisize
(ユリ根とその他の具材です)

Mソースと具材を混ぜたらグラタン皿へminisize
(ソースと具材を混ぜたらグラタン皿へ)
いよいよグラタン皿へ
具材を煮汁ごとベシャメルソースと混ぜてグラタン皿に盛り分け、粉チーズ(パルメザンチーズ)を振りかけ電子レンジのオーブン・モードで焼きます。焦げ目が軽くつけば出来上がり(電子レンジの「マカロニグラタン」モードでOKです)。3皿で20分弱です。同じく詳しいレシピ<材料と作り方>は「続きを読む」に、以下がポイント。
 炒めた具は旨味が凝縮した煮汁も一緒に入れる
 グラタン皿にバター敷くこともトッピングする必要もない(脂っこくなるだけ)
 具材とソースは一旦混ぜて馴染ませることでソースがゆきわたり空気抜きも要らない


電子レンジのオーブン機能で約20分焼くREVdownsize
(電子レンジのオーブン機能で約20分焼く)
「牡蠣とユリ根のグラタン」の完成です
熱いうちにいただきましょう。お好みで粉チーズを増量してもいいですよ。


冷凍バッグのまま蒸し牡蠣を解凍REVdownsize
(冷凍バッグのまま蒸し牡蠣を解凍する)
《おまけ》生食材の冷凍と解凍のコツ
冷凍

「コツ」と言うほどでもありませんが、生食材をジッパー付きフリーザーバッグに入れて水を張った口先だけを出してボウルに沈め空気を抜いてフリーザーに保存します。速く凍り霜がつかず、コンパクトになります。
解凍
解凍も水を張ったボウルにフリーザーバッグを入れて同じ要領で気体(多分保存中に昇華した水蒸気)を抜いて解凍します。バッグがちゃんと沈んで、熱伝導率の低い気体に邪魔されず素早く解凍できます。しかもマイルドで均一な昇温条件なので具材を傷めません。
幅広い応用
生具材だけでなくソースや半調理した野菜などにも使えるテクです。騙されたと思って一度お試しあれ。


グルメレシピの「進化論」の続きはまた次の機会に・・

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「牡蠣とユリ根のグラタン」のレシピ

≪材料と下ごしらえ≫3人分
【具材】

・蒸し牡蠣: 6-8個(冷凍保存を上述《おまけ》の要領で解凍し身と溶け出た汁とを分けておく
・ユリ根: 大き目なら1株、小さ目なら2株→鱗片を1枚ずつ手で外し、いたみや黒い部分を切り取って取り除き掃除し、2-3cm大に切っておく
・生マッシュルーム: 1パックを4つ割にカットしておく
・玉ねぎ: 大なら1/2個、中なら1個→スライスし更に3-4cmの長さに切っておく
・ニンニク: 1片を粗いみじん切り
・ブロックベーコン: 約30gを5mm角のサイコロ切り
・白ワイン: 75ml
・海塩(フランスfleur de sel): ごく少量
・オリーブ油: 適量
・ベイリーフ:1枚、必ずソースと合わせる前に取り出すこと

【ベシャメルソース】
・バター: 70g
・小麦粉: 50g
・牛乳: 750ml→まず4/5量(600mlほど)を使い残り1/5量(250mlほど)を残しソース材料回収の「共洗い」に使う
・生クリーム: 100ml
・固形コンソメスープ: キューブ2/3個→予め細かく刻んでおく


【グラタン仕上げ用】
・パルメザン粉チーズ: 適量

≪ベシャメルソース≫まとめて作れば冷凍保存も可能
1. バターと小麦粉をさっと混ぜ電子レンジ「飲み物温め」でごく短時間加熱してバターを柔らかくしてから、練ってブール・マニエを作る(加熱時間を長くしすぎると溶かしバターになってしまうので注意)。
2. 牛乳を電子レンジ「飲み物温め」で温めておく(50℃以下の設定で膜を張らせないこと)
3. 鍋にブール・マニエを入れ全体が泡立つまで木杓子でよくかき混ぜながら強火で加熱し、泡立ったら直ちに牛乳4/5量を入れよく混ぜながら加熱を続けもったりしてきたら火を止める。
4. 固形コンソメと残りの生クリームを加え更によく混ぜながら加熱し均一でなめらかになれば火を止める。この段階で塩加減を味見しておく(あくまで薄味)。
5. 温かいうちにシノワで裏ごし、更に鍋に残りの牛乳を入れシノワで濾すことですべての材料を回収する(無駄をしないためもありますが、材料の所定の比率を守るためです)


《おまけ;その2》冷凍保存でスケール効果を・・・
この段階でソースは冷凍保存が出来ます。ベシャメルソースは冷凍保存しても味や質が落ちないので便利です。フリーザーバックなら水に浸してゆっくり解凍でき、品質を落とすことなくマイルドに戻せます。料理は量が多いほど仕上がりが安定しますので作り置きできるものはまとめて作るのがいいですね、生化学実験や発酵生産における「スケール効果(scale effect)」と同じです。

≪具を調理≫
1. にんにくとベーコンとオリーブ油をフライパンに入れて火をつけ弱火でベーコンの油が出てくるまで炒める
2. 玉ねぎを加え強火にしてやや透き通るまで炒める
3. マッシュルーム、ユリ根の順で入れてさって炒める
4. ユリ根が半透明になり始めたら牡蠣を入れ海塩を振り入れる
5. 白ワインを加えてフランベし塩加減を味見(塩味は抑え目に)。
6. ここまではずっと強火。水分が飛ばないようフライパンに蓋をしておく。


≪グラタンを焼く≫
1. ベシャメルソースに牡蠣解凍の汁と具材を汁気も一緒に加えてさっと混ぜ合わせる
2. グラタン皿3皿に取り分け軽く落として空気を抜く
3. 粉チーズを振りかける(量はお好みで)
4. 電子レンジ「オーブン」料理集「マカロニグラタン」のモードを選び標準通りの加熱する


「ユリ根と牡蠣のグラタン」の完成です。お好みで粉チーズを追加で振りかけて召し上がれ。

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