生たらこのふくめ煮は花を咲かせて

生たらこのふくめ煮は花を咲かせて

生たらこの含め煮の完成REVdownsize
(生たらこの含め煮の完成)
時には教科書をひもといて・・・
私の和食の“教科書”、文末出典の江崎新太郎氏著の料理本「お料理手ほどき/えさき流日本料理」 『青山えさき』のレシピ「鯛の子と色とりどりの野菜たち」(P.15)を参考にしています





たらこの反転
(生たらこは熱湯で反転させてから煮る)
花を咲かせて一晩寝かせるとおいしくなります
少し手間はかかりますが、たらこを反転させて「花を咲かせる」と味が良く浸み、食感も良くなります。
煮汁が暖かいうちに甘辛の調子を確認するのもコツかと思います。
一晩寝かせるので「明日までおあずけ」になりますが、時間と手間をかける価値がある一品になりました。


材料と煮汁の準備
材料:

生たらこ 2~3本
左右の袋のつなぎ目を切り、その切り口から縦に切れ目を入れておく(後で“花を開かせる”ので端まできっちり包丁目をいれること)


煮汁の材料ですREVdownsize
(煮汁の材料、結構シンプルです)
煮汁(合せ地):
計量カップに以下を入れて・・
● 白だし 30ml
● 砂糖 大さじ 1と1/3杯(20ml)
● 日本酒 大さじ 3杯(45ml)
● 濃口ししょう油 大さじ 1/2杯弱(6-7ml)


アルコールを飛ばした煮汁に移すREVdownsize
(アルコールを飛ばしてから煮汁にたらこを移します)
煮汁は温かいうちの味見がポイント
ぬるま湯で330mlにする(fill-up 300ml)、砂糖を溶かしながら混ぜる
濃口しょう油は味の調製用なので少な目にし、温かいうちに味見し塩加減を確認しておく(冷たいと舌の甘味を感じる感度が下がるためです)
火にかけて一煮立ちさせてアルコール分を飛ばす(湯気を嗅いで確認する)


花が咲いたらシノワで取り出し氷水に放すREVdownsize
(花が咲いたらシノワで取り出し氷水に放す)
熱湯で反転、「たらこの花を咲かせる」
1.塩少々を入れた湯を沸かす
2.湯が沸騰したら切れ目を入れたたらこを入れる
3.たらこは一気に身が反転して “花が開いた”状態になる
4.外側が白っぽくなり中に少しピンク色が残るタイミングで、素早く取り出し氷水にとり少し冷ます


落し蓋をして5分ほど煮るdownsize
(落し蓋をして5分ほど煮る)
重い落し蓋でたらこを煮るのがコツ
5.煮汁に水気を切りながらたらこを入れ落し蓋をして中火で5分煮る
(湯や氷水からたらこを取り出すとき、バラけてしまった「たらこの粒」もシノワで回収できます)
(粘り気のある泡立ちが出るのでアルミ箔などではなく金属製などの重い落し蓋が向いています)


冷蔵庫で一晩寝かせますdownsize
(冷蔵庫で一晩寝かせます)
明日までおあずけ、一晩冷蔵庫で寝かす
6.火を止め、フタをして室温でゆっくり冷ます
7.冷めたら煮汁をたらこを保存容器に移し、冷蔵庫で一晩寝かせる


たらこを再度温め緑を彩りに添えて盛りますdownsize
(たらこを再度温め、緑を彩りに添えて盛ります)
彩りを添えて煮たらこを器に盛る
翌日、たらこと煮汁を鍋に移し弱火で温めてから(決して沸騰させないこと)皿に盛る
彩りに野菜を添えるときは別に含め煮にして器で合わせる


出典: 「お料理手ほどき/えさき流日本料理」 『青山えさき』 2009年 江崎新太郎氏著(柴田書店)
江崎氏のお店「青山えさき」のホームページ
http://www.aoyamaesaki.net 「ミシュランガイド東京2015」に三ツ星で載る日本料理店です

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テーマ : パリ、フランス - ジャンル : 海外情報

コメント

Re: No title

そうですよね、私もパリ生活の頃は「夢に出てくる食べ物」がいくつかありました、キャベツ炒めとか。おっしゃる通り、キャビアは別として魚卵系は食べないですね。それじゃフランスでしか手に入らないおいしい食材で楽しめばいい・・・のですが、やはり日本の味を食べたい。高いチキンラーメンを買いにわざわざ日本食材店まで出かけておりました(笑)。

> たらこの煮付け、美味しそうですね〜♪
> こちらの人はへたすれば捨ててしまいますからね。
> 白子にいたっては、そんなもの食うのか?という目で見られてしまいます。
> 写真を見ながら味と食感を想像したら、無性に食べたくなってしまいました。^-^;

No title

たらこの煮付け、美味しそうですね〜♪
こちらの人はへたすれば捨ててしまいますからね。
白子にいたっては、そんなもの食うのか?という目で見られてしまいます。
写真を見ながら味と食感を想像したら、無性に食べたくなってしまいました。^-^;

Re: No title

イヴまま様、いつもありがとうございます。いえいえ、過分のおほめ恐縮です。出典の江崎さんの料理本のおかげです。この本のレシピは本格的ながらシロウトでも作れるほど判り易く親切で、お勧めですよ。東京青山のお店もミシュラン三ツ星ですし。

> わぁ とても丁寧に作られていてびっくり。
> 花が咲いているとキレイで
> いっそう美味しそうですね。
> よく作りますが雑でしたー反省しきりです(^_^;)

No title

わぁ とても丁寧に作られていてびっくり。
花が咲いているとキレイで
いっそう美味しそうですね。
よく作りますが雑でしたー反省しきりです(^_^;)
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