たかが肉団子、されどの黒ブタ赤身の肉団子

たかが肉団子、されどの黒ブタ赤身の肉団子

結局シンプルになっちゃった
色々と試したけど、結局とってもシンプルでフツーのレシピになっちゃた肉団子。
それでも結構(自分にとっては)おいしいですし、ま、こんな記事も時にはアリか、と書いています。


豚赤身の肉団子の出来上がりREVdownsize
(黒ブタ赤身の肉団子の出来上がり)





豚肉赤身の味を楽しむ肉団子
黒豚赤身のひき肉で作る肉団子、少ない材料でパッパと作って熱いうちに・・。簡単だけれど黒豚の美味しさが味わえます。

材料はたったこれだけですdownsize
(材料はたったこれだけです)
味付けは味噌だけ
味付けには味噌だけを用い、塩は入れません。
ひき肉を十分に練ればつなぎの卵や片栗粉の量は少量でよく、その結果、黒ブタ赤身の味や食感を損なわずに済む印象です。
じっくり揚げて最後に二度揚げすることで外はカリっと中はジューシーになります。熱いうちにマヨネーズとケチャップで、あるいはそのままいただきます。塩味は抑え気味にしてあるのでコショウ塩でもおいしくいただけます。


材料はたった4種のシンプルレシピ
材料: 

●黒豚の赤身ひき肉 200g
●味噌(普通の信州味噌で良い) ティースプーンで1杯弱(舌先で塩味を見ながら適量を加減します。“ゆがいたソーメンの塩味”程度の薄味が目安です
●卵 1個: 全卵を溶いておき、半量1/2個分を使います
●片栗粉: 大さじ1/2弱くらいの少な目に
●揚げ油: サラダ油適量


肉団子の生地はラップをして寝かせるREVdownsize
(肉団子の生地はラップをして寝かせる)
作り方
少な目のつなぎと「練り」がポイント
1. ひき肉を軽く練ってから味噌ティースプーン1杯弱を味見しながら少しずつ入れます。舌先に触れただけで軽い塩味(茹でたそうめんくらい)が感じられるくらいが目安です。味噌によって塩分量も異なるのであくまで目安です。
2. 味噌を入れてから、ひき肉をよく練ります。ボウルの底が見えるほどになり、ひき肉がボウルにくっつかなくなるところで止めます。練り過ぎると食感を損ないますので注意。
3. 溶き卵を少しずつ入れながら軽く練り少しゆるくなるくらいで止めます。卵は約1/2個くらいが目安です。
4. 片栗粉を少しずつ入れて「卵を入れる前の硬さ」になったところで止め(大さじ1/2弱くらいの分量、入れすぎないこと)、全体を再度軽く練って最後に掌で叩きながら丸く整え空気を抜いておきます。
5. 肉団子の生地にラップをかけて密着させ、更にビニール袋で包んで冷蔵庫でしばらく(2,3時間)寝かせます。


中温でじっくり揚げ一旦取り出すREVdownsize
(中温でじっくり揚げ一旦取り出す)
二度揚げでカラっとジューシーに
6. 一旦加熱してからごく弱火にした揚げ油に肉団子の生地を適量ずつ丸めて入れていきます(200gのブタひき肉なら10個くらい出来ます)。入れ終わったら中火~弱火にします。当初の「泡立ち」が収まり団子の表面の色が変わってきたら菜箸で1つずつ油の中で転がし、これを時々繰り返して火のとおりを均一にします。最初油を一旦高温にしておかないと団子を入れると油温が必要以上に下がってしまうので注意です。
7. 肉団子すべてが完全に浮き上がり、泡立ちも収まり、表面がまんべんなく薄いキツネ色に変わったら一旦全部を取り出し油切りをしてしばらく寝かせます。強火で油を再び高温にしてから肉団子を戻し入れて一気に揚げます。泡立ちが弱まったら直ちに一斉に取り出し油切りをします。このステップは一気に手早く行うことがポイントです。中~弱火でじっくり揚げてから二度揚げをすることで外がカリっと中はジューシーな仕上がりになります。
8. そのままでもおいしいですし、トマトケチャップ、マヨネーズや両方を混ぜたソースをつけて食べてもおいしいです。コショー塩もいいですよ。

最後に強火で一気に二度揚げdownsize
(最後に強火で一気に二度揚げ)

色々と試した結果のシンプルレシピです
たかが肉団子ですが、色々試行錯誤の結果、今のレシピになりました。その途上で試してみたのは、例えば、次のようなことです。
1. ひき肉の種類: 当初普通のブタひき肉(脂身も混じるもの)でしたが、赤身だけのひき肉の方が肉の味がする気がしますし、特に黒豚の赤身ひき肉なら一味違う肉団子に仕上がります。
2. ひき肉以外の具: ネギ、干ししいたけと試しましたが、ひき肉だけの方が肉のおいしさが感じられます
3. つなぎの量: つなぎとして使う卵、片栗粉は当初はやや多めだったのですが、ひき肉の練りを十分にすることで今の量まで減らしました。少ない方が「さっくり感」が増す印象です
4. 全卵か、卵黄か: 当初卵黄のみ使っていましたが、全卵でもあまり変わらない気がするので今のレシピになりました。
5. 高温一気揚げか、二度揚げか: 中しっとりのままきれいな「きつね色」に仕上げるには二度揚げが良さそうです

もしも良かったら・・・お試しください。


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コメント

Re: No title

bordeauxlyon様、こちらこそご丁寧にありがとうございます。
私もフルタイムで働いていた忙しいときは「寝かせる」料理は避けていました。
でも1時間くらいでも効果がありそうな??・・・気もします。

> なるほど・・
> 根拠がわかると、作るときにしっかりと行えそうです。せっかちなので、普段は寝かせたりといった作業が苦手なのですが、今度挑戦してみます。ご丁寧なご返答をありがとうございました。

No title

なるほど・・
根拠がわかると、作るときにしっかりと行えそうです。せっかちなので、普段は寝かせたりといった作業が苦手なのですが、今度挑戦してみます。ご丁寧なご返答をありがとうございました。

Re: No title

コメントありがとうございます。「肉の味」の肉団子です、お好きなワインに合うかもしれませんね。
私の拙い想像で恐縮ですが、料理には大なり小なり本来混じりにくい水分と油分が入っているので練ることで細かく均一なエマルジョン(牛乳のような乳濁液)になり、寝かせることでそのエマルジョンが安定して食感が良くなる?もう一つは塩分などでお肉のタンパクがほぐれ、そして少しばかり旨味のアミノ酸に変わる?・・のではないでしょうか?どちらにしても寝かせるとなめらかな触り心地になります。

> こんにちは
> ほとんど肉のみの、とっても美味しそうな肉団子ですね。試してみたいです。
> お肉にぴっちりラップをして、そして2,3時間寝かせることに、サイエンスな美味しさの秘密があるのですか?

No title

こんにちは
ほとんど肉のみの、とっても美味しそうな肉団子ですね。試してみたいです。
お肉にぴっちりラップをして、そして2,3時間寝かせることに、サイエンスな美味しさの秘密があるのですか?
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