フランス野菜は土の匂い、ファーブル先生の伝統

フランス野菜は土の匂い、ファーブル先生の伝統
パリの野菜はワイルド
・・・新鮮と言う以上に。フランス料理はもちろんおいしいけどそもそも食材がおいしい。
例えば、ホワイトアスパラ(asperge)。もちろん生で新鮮、薄紫の穂先は苦味がウマイ。こんなにワイルドで個性の強い味かと驚きました(日本では缶詰しか知らなかったので)。
赤い小かぶ(二十日大根、radis)は生のまま海塩を振ってカリっとかじるとワインがすすむ。
ホワイトアスパラと乾燥トマトdownsize
(ホワイトアスパラと乾燥トマトのオーブン焼き(自炊の自作です))
ジロール茸(girole)は味噌汁の具にすると絶品
・・・のオレンジ色のきのこです。マルシェはもちろんスーパーでも野菜や果物は葉っぱや根が付いたまま、丸ごとで量り売り。トマト、じゃがいも、玉ねぎ、種類が多いし旬があって季節により出ものが違う。やっと調理法が分かった頃にはマルシェから消え1年待つ破目に、その頃にはレシピは忘れてる。
アヌシーの朝市downsize
(アヌシー(Annecy)の朝市)
益虫で害虫を駆除します
・・・農薬の代わりに。
フランスTV朝番の庭いじり番組で見たのですが、農家でもないフツウのフランス人一家がものすごく広いお庭(Jardin)(うらやましい)で雑多な野菜や花を育てていています。
アリマキや美しい蝶や蛾の幼虫(毛虫たち)など草食昆虫は花や野菜を食べるから「敵」。敵を食べるハチ、ハエ、カゲロウ(幼虫はあり地獄)、クモは肉食昆虫なので「味方」。アリはアリマキを助けてカゲロウ幼虫を襲うから敵の味方で敵。ハチは受粉もしてくれるからとっても良い味方・・・というわけ。
まず味方昆虫を育てておく。敵昆虫が巣くってしまった庭の植物は箱の中に隔離し、味方昆虫を入れて敵昆虫を餌に繁殖させてから一緒に庭に戻す。すると庭全体で味方昆虫の勢力が増す。
ジャット島ミツバチの巣箱downsize
(ジャット(Jatte)島のミツバチ巣箱(野外教育用))
ハエ捕り紙はハエを捕るのではなく
・・・「今何が繁殖しているのか」を調べるためで、

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例えば、アリマキ成虫(翅があって飛びます)が捕れればアリマキ大発生の危険信号なので天敵のハチを庭に放ちます。
虫害はゼロにはならないけど、庭の生態系はバランスが保たれ安心して花や野菜が育てられます。
生き物の生態を良く見ていますね。「ファーブルの昆虫記」が生まれた文化が判る気がしました。
でも著者ジャン・アンリ・ファーブル(Jean-Henri Casimir Fabre)その人は日本に比べて母国フランスでは有名ではないようですが・・・。生物学科のくせに紀州に臨海実習に行くまで南方熊楠を知らなかったのだから他人のことは言えませんけど。ファーブルも熊楠も達悦した自然観察の人でした。
子供の頃(終戦後)の日本は食材は豊富じゃないけど新鮮な「旬のもの」が普通にあっていつも季節を感じました。今も元気な農業国フランスには学ぶべきところが多々あると感じます。
ジロール茸と小かぶdownsize
(ジロール茸(調理下ごしらえ)【左】と小かぶ【右】)

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テーマ : パリ、フランス - ジャンル : 海外情報