フランスの牡蠣は「氏より育ち」: 日仏食材風味の違い

フランスの牡蠣は「氏より育ち」

Halles公園のカフェdownsize
(門松みたいなカフェのクリスマス飾り(Halles公園そば))
・・・なのでしょうか?フランスの牡蠣は何でもある時全滅して広島産を導入し、以来この子孫が今の牡蠣だそうで大きいものは殻が船型に膨らみ身はそれほどぷっくりせず日本の牡蠣とは見た目も味も違います。もちろんおいしいですヨ。養殖環境や餌のプランクトンの違いなのか、「氏より育ち」のようです。フランスは魚貝が豊富で舌平目や手長エビなど姿も立派で新鮮。アスパラやパスタと合わせて調理すると日本では味わえない味です。
Concarneauの漁船downsize
(Concarneau(コンカルノー)のちっちゃな漁船)
まっ赤なホタテは「聖ヤコブの貝」
サンジェルマンのカフェdownsize
(サンジェルマンのカフェ)
フレンチでは定番のサンジャック(coquille Saint-Jacques)とは「聖ヤコブの貝」という意味なのだそうで・・・
隠元禅師に因むインゲン豆と同じですね。
最初サンジャックのひもを見たときはびっくり、緑褐色じゃなくなんと真紅、でもひも煮にするとなかなかにおいしい。正確には生殖腺の部位で繁殖期に雌は生殖腺が赤くなるそうですが、いつ買っても赤いので餌のプランクトンが作る色素の違いか?
Roscoff港のシーフードレストランdownsize
(静かなRoscoff(ロスコフ)の港町、シーフードレストラン)
和食にはちょっとたるいフランス魚たち
日本で馴染みの鯛、鯵、マグロなど見た目は同じのくせに、味、風味、歯ごたえがまるで違います。頑張って和食に調理しても、しゃっきりしない平目の刺身にダシの出ない鯛のあら煮、身が崩れてしまう鯵の塩焼きなどなど。TV番組などでフランスの漁を見ると一本釣りではなくほとんど網漁です。マグロなど大型回遊魚は一本釣りですぐにしめないと網の中で無呼吸のまま暴れて背中の赤筋が「焼けて」まずくなるそうです。もともと生魚を食べない食文化ゆえ漁法が異なり味や風味が違うのでしょうか、あるいは棲息環境の差でしょうか。フランスの魚はやはり正しくフレンチで調理するのが良いようです。
Belle Ile港の朝downsize
(Belle Ile(ベルイル島)の港の朝)
ほろ苦味もフランスシーフードの風味
あるとき、魚屋さんで生きのいい蛤(?なんだろうな、形がそうだから)を見つけ蛤版スパゲッティボンゴレを作りました。なかなかにウマイ、ナポリと比べちゃいけないけどパリのイタ飯屋には負けないぞ、と食べ進むうちにある味が引っかかる。ソースは旨い、パスタの塩加減もちょうどいい・・・のに貝そのものが塩辛くてやや苦味を含んだ味。そう言えば、レストランで食べた生のシーフードでも似たような味を経験しました、もちろんこれはこれで風味があってとてもウマイのですが。海の貝は砂抜きのとき塩分の成分が入れ替わって苦味、エグ味のもとであるマグネシウム塩、カルシウム塩などが適度に抜ける。日本の魚屋さんように採った貝をきれいな水につけておくとか、予め砂抜きをして売るとか、そんな繊細なことはフランスではやるはずがない、からか?それとも、海の水(塩分組成)の違いか???同じ食材でもそれぞれの土地の風味があるのですね。
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テーマ : パリ、フランス - ジャンル : 海外情報

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