チーズとバターが香るホタテのチーズ衣揚げ

チーズとバターが香るホタテのチーズ衣揚げ

チーズとバターの香りでくるんだホタテです

ホタテのチーズ揚げdownsize
(ホタテのチーズ衣揚げ)
新鮮な生ホタテをパルメザン・チーズとバターの香りで包んだ一品。パっと見はフツウのフライですが、簡単な一工夫で風味あるおいしい仕上がりになります。おかずでもいいですが、白ワインのおつまみにもよく合う。寒い日にはアツアツがおいしいですよ。


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3つのポイント!
ホタテは良く水気をふき取ってdownsize
(ホタテは良く水気をふき取って)
そのポイントは3つ、①衣に加える粉チーズ、②衣を作る卵液はオリーブ油を加えて作る「もと」、③揚げ油には溶かしバター、です。試行錯誤し行き着いたコツで、例によって「結果的にオリジナル」です。


材料: 多分2~3人前
材料一覧downsize
(材料一覧です)
生ホタテ 数個~10個(冷凍品でも十分です、その場合はゆっくりと室温解凍すること)
粉チーズ(パルメザン・チーズ)
パン粉
バター 100g~150g
オリーブ油 大さじ2杯程度×2 (揚げ油用と衣の卵用です)
サラダ油 適量
卵 1個
小麦粉 少々


準備: 一手間が大切
揚げ油

耐熱ガラス器にバターを入れてレンジにREVdownsize
(耐熱ガラス器にバターを入れてレンジに)
背の高い耐熱ガラス器(パイレックス製など)にバターを入れて電子レンジで加熱し(飲み物温めくらい)、沸騰する前に出します(沸騰すると飛び散るので注意!)。

しばらく置くと白い沈殿がREVdownsize
(しばらく置くと白い沈殿が)
すると底に白い沈殿(変性蛋白質など)が出来ているはずです。この上澄みの透明な溶かしバターだけをそ-っと他の容器に移し、温かいうちにオリーブ油を加えます(これで室温でも液状を保てます)。混ぜた油が揚げ油としてギリギリ足りる量になるようにサラダ油を加えます(薄めすぎるとバターの風味が損なわれます)。


チーズとパン粉の衣: パン粉は揉んで・・
粉チーズとパン粉は約1対1にdownsize
(粉チーズとパン粉は約1対1に)
乾いたボウルの中で粉チーズとパン粉=1:1くらいに混ぜます。パン粉は手で揉みながら加え粉チーズと同じ粒度に揃えておくのが舌触りを良くするコツです。


衣用の卵液: いわゆる「もと」です
卵にオリ-ブ油を加えるdownsize
(卵にオリ-ブ油を加える)
きれいな(水気も油気もない)ボウルに卵1個を割りいれ、オリーブ油大さじ2杯とサラダ油少々を加えて泡だて器で滑らかで均一になるまで強く泡立てます(和食で用いる「もと」を作る要領です)。

出来上がったオリーブ油の「もと」downsize
(出来上がったオリーブ油の「もと」)

調理: 準備が整えば食べる直前、一気に
ホタテに衣をつける

小麦粉を付けたら卵液ボウルに次いでチーズパン小ボウルにdownsize
(小麦粉を付けたら卵液ボウルに次いでチーズパン粉ボウルに)
ホタテはキッチンペーパーで水気をふき取り、小麦粉をまぶしたら、手早く「卵液のボウル」に入れて卵液をつけ、「衣のボウル」に移したら、ボウルの底から手であおるように衣ごと混ぜながら均一につけます(カキフライなどと同じ要領、トレイよりもボウルの方が作業がし易いです)。

チーズとパン粉の衣をまんべんなくつけるdownsize
(チーズとパン粉の衣をまんべんなくつける)

ホタテを揚げる
ホタテが行儀よく並ぶ大きさのフライパンでREVdownsize
(ホタテが行儀よく並ぶ大きさのフライパンで)
ホタテがすべて並ぶギリギリのサイズの小さめのフライパン(できればテフロン製)に揚げ油を入れて熱し、パン粉が踊るくらい温度が上がったら手早くホタテをすべて並べ入れ、一旦強火にしてバターが沸き始めたら中火に落とし1,2分加熱します。
裏を見て軽く焦げ目(きつね色)がついていたら手早くすべてのホタテを裏返し、更に1,2分中火で再び加熱します。両面に焦げ目がつけばOK、取り出して油切りをし、皿に盛ります。

こんがりきつね色に揚げるdownsize
(こんがりきつね色に揚げる)

出来立てをいただく
味付けはこのままでもチーズの塩味で十分ですが、お好みで塩を少々ふっても良いかも。熱いうちにいただきましょう。
揚げるときの加熱時間はあくまでも目安なので、衣の焦げ目を見ながら仕上がりを判断するのが肝心です。加熱しすぎるとホタテが縮み食感が損なわれますし、“バターの焦げ臭”もつきやすいので注意してください。


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テーマ : パリ、フランス - ジャンル : 海外情報