ゴボウも主役です、子持ちがおいしいナメタガレイの煮つけ

ゴボウも主役です、子持ちがおいしいナメタガレイの煮つけ
↓良かったらクリックをお願いします

にほんブログ村 科学ブログへ
にほんブログ村にほんブログ村 その他趣味ブログ 航空・飛行機へ
にほんブログ村

煮汁もたっぷりに盛り付けますREVdownsize
(ナメタガレイの煮付け、煮汁もたっぷりに盛り付けます)
きんきをカレイに替えてみました
私がいつも料理の教科書として重宝している江崎新太郎氏著の「お料理手ほどき;えさき流日本料理」の「きんきの煮付け」の魚種をカレイに替えてみました。一見手間がかかる印象ですが、意外と短時間、手軽に仕上がります。




この料理のポイントは・・
〇 ゴボウも主役、たっぷり使う
〇 カレイとゴボウにていねいに隠し包丁を入れる
〇 煮汁のアルコール分を事前に十分飛ばす
〇 煮あがったら一旦冷まして含め煮にする


材料はカレイとゴボウREVdownsize
(材料はカレイとゴボウ、シンプルな料理です)
おや、ゴボウの風味がおいしいゾ
なるべくお手本に忠実な、プラモで言うなら「ストレート・フロム・ザ・ボックス」的なレシピなのですが、脇役のはずのゴボウがとてもおいしい。食べるとゴボウの風味が広がります。

とうとうゴボウも主役の座に・・・
やがてゴボウの割合が段々増えてカレイがすっぽり収まる鍋にすき間なくゴボウを浮かべるくらいになり「カレイとゴボウの煮つけ」状態になってしまいました。とてもおいしいですよ。


ナメタガレイには包丁目を入れるdownsize
(ナメタガレイには包丁目を入れる)
やっぱり子持ちがおすすめ、冬のナメタガレイ
同じくこの煮つけではカレイの子もおいしく煮上がりますので子持ちカレイがおすすめです。カレイはナメタガレイが好みなので使っています。ナメタガレイの旬、早春の繁殖期直前の晩冬には良く作ります。子どもの頃の大阪ではよく食卓に出た庶民の魚だったんですけどね・・・。


切れ目を入れたゴボウは酢水であく抜きdownsize
(切れ目を入れたゴボウは酢水であく抜き)
味と食感のための一手間、隠し包丁
カレイやゴボウにひたすら切れ目や隠し包丁を入れまくっていますが、箸でさっと取れて、あるいは、心地よい硬さで嚙み砕けるためには大事な一手間です。もちろん煮汁も浸みていておいしいです。

臭みは拭き取っておきましょう
カレイはまずキッチンペーパーでぬぐってから使います。どれほど新鮮でも魚(肉も)はやはり臭みがあります。最初に丁寧に拭き取っておくと臭みがかなり取れるようです。多分、表面の食材成分が空気酸化が臭みの素の1つなのでしょう。

カレイがぴったり入る鍋で煮るREVdownsize
(カレイがぴったり入る鍋で煮る)
量は間違いじゃありません、酒も味の決め手
このレシピで「お酒の量が間違いじゃないの?」と思われるかも知れませんが、お手本に忠実なままです。ちょっと贅沢ですが、カレイとゴボウの味の深みには欠かせない量ではないかと思っています。

シンプルさがゴボウの風味を生かす
ちなみにこのレシピではショウガを使いません。日本酒で十分臭みが抜けるしショウガを入れるとほんらいの風味、特にゴボウの風味を消してしまいかねません。

ナメタガレイとゴボウの煮つけの完成downsize
(ナメタガレイとゴボウの煮つけの完成)
盛り付けも勉強しなくちゃ・・
おいしいゴボウや煮汁もたっぷりに添えてカレイをおいしくいただきます。でも、完成品のフォトを見ると、相変わらず盛り付けがダメですね。少し青いものが白髪ねぎを盛ると良いかも知れません、

さてレシピです
材料と下ごしらえ

〇 ナメタガレイ(子持ち)2切: 背の皮に×印、腹の皮に三印に包丁目を入れます
〇 ごぼう 2-3本: 5cm幅、縦半月に切り、両面に格子状に隠し包丁を入れます。薄い酢水に浸してあく抜きをし、水洗い後、水気を切っておきます


煮汁の配合
〇 砂糖 大さじ 2
〇 日本酒 200ml
〇 みりん 90ml
〇 白だし 20ml +湯 180ml (合計200ml)
〇 濃口しょう油 60ml
<ポイント>
水ではなく湯を使うことで砂糖を溶かすとともに温かい温度で味見ができます(甘味の味覚は温度が高いほど敏感になりますから)。
甘辛のバランスはしょう油の量で微調整します。
かれいがちょうどひたひたで煮汁をかぶるように、要に応じて比率を保って煮汁の量を増減します(大きめの切り身のときには1.5倍量にしています)。


作り方
1. かれい2切れが入る広い鍋に煮汁をいれて煮たたせアルコール分を十分飛ばします
2. 一旦火を止め、かれいとごぼうを鍋にきっちり並べて入れます
3. 落し蓋(ステンレス製)を置き、中火で10分煮ます(この間材料に触れないこと)
4. 室温でゆっくり冷まし含め煮にします
5. 食べる前に再度温めてから器に盛っていただきます

冷めないうちにいただきます。


出典:「お料理手ほどき;えさき流日本料理」青山えさき江崎新太郎氏著(2009年、柴田書店)
P.86 「きんきの煮付け」


↓良かったらクリックをお願いします


過去の記事リストは下のイラストをクリック ↓ (日本国内と南の島の記事は「ヨーロッパの話題」にまとめています)
パリの話題minisizeREVフランス街歩きminisizeREV
ヨーロッパの話題minisizeREV生き物とちきゅうのお話minisizeREV
ヒコーキの話minisizeREVグルメ話minisizeREV

スポンサーサイト

テーマ : パリ、フランス - ジャンル : 海外情報